 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
| Vývoj technológie sladu a piva |
| Bratislava, 21.02.2011 |
|
| Pokiaľ ide o technológiu sladu a piva, treba si uvedomiť, že do polovice XVIII. storočia bola založená na skúsenostiach majstrov, ktoré od nich dedili učni.
Vlastná výroba sladu prebiehala v podstate rovnako, ako je tomu dnes na humnových sladovniach. Vyžadovala si však veľké skúsenosti, bola založená len na empírii a kontrolných pomôcok nebolo.
Až koncom XVIII. storočia sa sladovne modernizujú zavedením dopravníkov na jačmeň a slad a pri kontrole práce sa začína používať na humnách a hvozdoch teplomer. XIX. storočie je pozna¬menané mohutným nástupom strojovej techniky (železo, para), čo sa prejavilo vo vybavení sladovní, kde sa drevo nahradzovalo kovom. Pre i zľahčenie práce sa zavádzajú rôzne pomocné zariadenia. Hvozdy definitívne prechádzajú na sušenie ohriatym vzduchom, počet liesok z drôteného pletiva sa zvyšuje, na obracanie sladu na lieskach sa používajú mechanické obracače atď. Ešte hlbšie zasiahol pokrok vedy do technológie. Sladovníctvo a pivovarníctvo sa stáva odvetvím vedeckého výskumu a sústavného štúdia. V technológii sa pozornosť obracia predovšetkým na surovinu sladovnícky jačmeň. Len čo sa vykonal podrobný rozbor jačmenného zrna a zistila sa závislosť medzi obsahom bielkovín a škrobu, sledujú sa tzv. skryté vlastnosti jačmeňa, skúma sa vhodnosť pôd na pestovanie jačmeňa a ich vplyv na požadované vlastnosti, sleduje sa celý vegetačný cyklus. Najvýznamnejší pokrok v technológii sladu sa uskutočnil vedeckým objavom, že totiž pochody prebie¬hajúce pri klíčení sú pochody enzymatické. Ďalším ich priesku¬mom, ako aj zistením ich vlastností sa umožnilo správne vedenie hromád, čo zabezpečilo kvalitu vyrábaných sladov. Z výskumu o enzýmoch sa čerpalo poučenie i pri hvozdení sladu.
Veľké plochy humien nútili projektantov a konštruktérov spoloč¬ne s technológmi premýšľať o konštrukciách sladovadiel, v ktorých
by sa na malej ploche a v pomerne vysokej vrstve dalo sladovať pri plnej mechanizácii práce, pokiaľ možno po celý rok. Takýto vývoj prekonalo aj sladovníctvo na Slovensku. Boli to predovšetkým humná, neskoršie mechanizované humná, a dnes tzv. pneumatické sladovne posuvné hromady, ktoré pri dostatočnom chladení zabezpečujú sladovanie počas celého roka.
Čo sa povedalo o technológii sladu, v plnej miere platí aj o technológii piva. Až do konca XVIII. storočia sa pivo vyrábalo empiricky, t. j. podľa skúseností vtedajších pivovarníkov, ktorí sa združovali v cechoch tak ako iné remeslá. Zariadenie pivovarov bolo po dlhé časy primitívne.
Najdôležitejším a najdrahším zariadením pivovaru bola medená panva na varenie piva o malom obsahu. Panva bola otvorená.
Ostatné zariadenia varní boli z dreva. Až v XVII. storočí scedzovacia kaďa mala dvojité dno. Do medzi priestoru sa dávala slama, aby sa sladina čistila od ,mláta. Na chladenie mladiny sa používali drevené ,,štoky". Spilka bola klenutá, dláždená a v nej bola studňa alebo nádrž s pramenitou vodou. Kvasilo sa až do XVIII. storočia len zvrchnými kvasnicami v súdkoch. Pivo sa po skončení hlavného kvasenia dávalo do pivníc a odtiaľ sa vozilo do krčiem. O technológii piva v začiatkoch jeho výroby vieme veľmi málo. Možno sa o nej dozvedieť len zo záznamov cechových kníh.
Slady sa pred mletím kropili a mleli v mlynoch. Pivo sa varilo dekokčným spôsobom tak ako dnes. Povarené rmuty sa potom preliali clo scedzovacej kade. Panva sa vyčistila a do nej sa znovu napustil scedený rmut, ktorý sa povaril s chmeľom. Mladina sa po vare chladila v kadi (stokoch). Potom sa zakvasila vo veľkých kadiach a rozkvasená sa plnila do súdkov.
Ako z uvedeného opisu vidieť, slad i pivo sa v podstate vyrábali rovnako ako dnes. Pri pive to bol dekokčný postup na 3 až 4 rmuty, ktoré dobre povarili, a chmelilo sa dôkladne. Zo záznamov je jasné, že už v období XIV. až XVII. storočia sa kládol veľký dôraz na dostatočné navarenie sladiny s chmeľom rovnako, ako je to dnes. Vplyvom pokroku chemických vied, ako aj rozvíjajúceho sa strojárskeho priemyslu na prelome XVIII. a XIX. storočia, čoraz viac pivovarov zavádza spodné kvasenie. Pivovary sa začínajú vybavovať strojové, pivá dokvasujú v ležiackych sudoch, pivnice sa prestavujú tak, aby bolo možné v nich udržať nízku teplotu. Ako sa uvádza v Dejinách pivovarstva, skutočným reformátorom pivovarníctva bol sládok F. O. P o u p e. Jeho myšlienky sú zachytené v spise Die Kunst des Bierbraues (Umenie variť pivo], ktorý vyšiel v roku 1794. Z najdôležitejší ch jeho reforiem bolo: zavedenie teplomeru clo pivovaru, pivné váhy na stanovenie hustoty, odkličovanie sladu na várky, vystrelkovanie teplou vodou, nový spôsob chmelenia. Vynašiel cedidlo na zachytávanie chmeľu, upravil scedzovaciu kaďu a navrhol výstavbu pivovaru prispôsobeného moderným zásadám výroby. Druhým význačným priekopníkom v pi¬vovarskej technológii bol K. j. Ba1ling. Ako profesor i pražskej techniky sa zaoberal výrobou sladu a piva. Jeho základným dielom je spis Die Gärungschemie (Chémia kvasenia), vydaný v roku 1845, v ktorom opisuje kvasenie a uvádza teórie platné dodnes. Do pivovarníckej práce zaviedol zdokonalený sacharometer. Na jeho zostrojenie dala podnet pivná váha. Pre zistenie stupňovitosti sladiny zaviedol sacharometrické stupne (°Blg). Vypracoval ďalej atenuačnú teóriu, podľa ktorej až dodnes postupujú všetky kvasné prlemysly.
Činnosť oboch týchto reformátorov je ocenená nielen československým priemyslom, ale aj celým svetovým pivovarníctvom.
V osedmesiatych rokoch minulého storočia dochádza k ďalšiemu
rozvoju v zariadeniach pivovarov. Na varenie vo varne sa začína
používať para a namiesto chladenia prírodným ľadom sa zavádza
strojové chladenie. Rekonštrukciami pivovarov sa z manuálnych
výrobní stali priemyselné závody. S rozvojom strojového vybavenia
pivovarov a sladovní je úzko spätý aj rozvoj československého stro¬járstva, predovšetkým Škodových závodov, s výrobkami ktorých sa
stretávame dodnes.
Okrem zdokonalenia strojného vybavenia pivovarov významnú úlohu pri vymanení sa pivovarníctva z empírie zohrala chémia, ktorá výrobe piva dodala pevný technologický základ.
Dnes sme už tak ďaleko, že chemickými výskumami sme si objasnili zloženie surovín, enzymológia nám objasnila pochody pri výrobe piva, poznáme chemizmus kvasenia. Výsledky prác učencov P a s t e u r a a Hausena nám umožňujú adekvátne zvládnuť výrobu piva aj v najchúlostivejších štádiách kvasenia a dokvasovania.
Koloidná chémia do značnej miery vysvetlila pochody pri zrení a ležaní piva. Posledné výskumy fyzikálno-chemické a biologická stabilita piva doplňujú naše technologické poznatky.
Možno povedať, že dnešná technológia piva je založená na výsledkoch vedeckého výskumu, čo s pokrokom strojárstva a poctivou prácou pracovníkov závodu zaručuje dobrú kvalitu výrobkov.
Aby sme trvalé zabezpečili dobrú kvalitu sladu a piva, zaviedli sme pre výrobu jednotné technologické postupy pre všetky závody. Ich dodržiavanie a sústavná 'kontrola sú zárukou upevnenia tech¬nologickej disciplíny.
O akosť sladu a piva sa starajú závodné a podnikové laboratóriá.
Vminulosti neboli na akosť kodifikované špeciálne požiadavky a kvalita piva bola závislá len od znalostí a schopností sládkov.
Vrokoch 1911 až 1917 bolo vydané trojzväzkové dielo Codex ali-mentarius austriacus (Rakúsky .potravinový kódex] o výrobe potravín a nápojov. Pokiaľ ide o pivo, v Kódexe sú obsiahnuté usta¬novenia o dovolených a nedovolených manipuláciách s pivom, ako aj definícia piva. Príznačné je, že v Kódexe sa nepripúšťa výroba piva z iných surovín než zo sladu vyrábaného z jačmeňa, prípadne s prídavkom sladu pšeničného. Ustanovenia Kódexu boli prísne a boli .založené na tradičných pivovarských zvyklostiach.
Za prvej svetovej vojny, ako aj v povojnovom období došlo k veľkému porušovaniu technológie. Preto z popudu pivovarníckeho priemyslu došlo k vydaniu českého znenia rakúskeho Kódexu. Vydaný bol v roku 1937, čo nemalou mierou prispelo k zavedeniu technologickej disciplíny pri výrobe piva. Obdobie druhej svetovej vojny spôsobilo ďalšie ťažkosti a chaotické pomery pri výrobe piva. Jedným z prvých priemyslov, ktoré sa po vojne stabilizujú, je odvetvie pivovarnícke a sladovnícke. Zákonným zavedením českosloslovenskej štátnej normy sa upevnili a striktne vymedzili určité charakteristické znaky jednotlivých vyrábaných druhov výrobkov pivovarinícko-sladovmckeho odvetvia.
Z publikácie 25 rokov Pivovary,sladovne,výrobne nealkoholických nápojov na Slovensku
spracoval Juraj Čajko
Pokračovanie |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Adresa : Euro-Brew s.r.o., Hlboká 22, 917 01 Trnava
Tel. : +421 33 53 418 53, Fax : +421 33 53 418 52, E-mail : info@eurobrew.sk |
|
|
