 |
|
|
|
|
|
Slad je typickou surovinou pre výrobu piva a vplyv sladu na kvalitu piva je všeobecne známy. Niektoré vlastnosti sladu ako farba, chuť a vôňa rozhodujú priamo o type piva, iné, ako zloženie extraktívnych látok, stupeň rozlúštenia bielkovín, významne ovplyvňujú kvalitu piva.
Slad dostáva charakteristické vlastnosti pri sladovaní, ale niektoré jeho vlastnosti závisia na vlastnostiach použitého jačmeňa.
Kvalita sladu sa posudzuje zmyslovými a mechanickými skúškami a chemickými, fyzikálnymi a fyziologickými metódami.
Slad plzenského typu
Zmyslové skúšky :
Vôňa sladu : má byť čistá, sladová, u tmavých sladov výraznejšia až aromatická
Farba : rovnomerná, svetložltá
Vzhľad a veľkosť zrna : dobre rozlúštené sladové zrno zachováva tvar a veľkosť jačmenného zrna
| Múčnatosť, sklovitosť a farba endospermu : |
Múčnatosť |
: |
96 %, sklovitosť 4 % |
| Farba na reze |
: |
biela |
| Krehkosť (friability) |
: |
80 - 90 % |
Objektívne hodnoty :
Extraktívnosť sladu - vyjadruje súhrn extraktívnych látok, ktoré pri rmutovaní prechádzajú do roztoku. Pohybuje sa medzi 76 - 82 % v sušine.
Doba scukrenia - je závislá na rozlúštení sladu a obsahu aktívnych amyláz. Dobré slady scukrujú za 10 - 15 min.
Doba stekania a čírosť sladiny - Sladina z dobre rozlúšteného sladu steká rýchlo, číro a iskerne
Farba - farba sladiny zo svetlých sladov od 3 - 5 EBC jednotiek
Diastatická mohutnosť - 220 - 300 j.W.K.
Kolbachovo a Hartongovo číslo - vyjadruje percentuálny podiel rozpustného dusíka v sladine k celkovému dusíku. Je ukazovateľom rozštiepenia bielkovín. Optimálne číslo je 38 - 42 %
Relatívny extrakt - Hartongovo číslo vyjadruje stupeň rozlúštenia sladu a pri 45oC, jeho hodnota má byť 36 - 38. Tieto hodnoty sú základné údaje pre posúdenie charakteristiky sladu plzenského typu.
Tmavé slady mníchovského typu (Bavorský slad)
Tento druh sladu je charakteristický vysokou farbou, výraznejšou arómou, ktorá sa dosiahne hlbším rozlúštením pri klíčení jačmeňa. Zelený slad je hvozdený pri vyšších doťahovacích teplotách okolo 105oC, čím sa podporí tvorba melanoidov.
| Hodnoty : |
Extrakt v surovine |
: |
76 - 77 % |
| Farba |
: |
12 - 18 j.EBC |
| Diastatická mohutnosť |
: |
100 - 200 j.W.K. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Adresa : Euro-Brew s.r.o., Hlboká 22, 917 01 Trnava
Tel. : +421 33 53 418 53, Fax : +421 33 53 418 52, E-mail : info@eurobrew.sk |
|
|
Anorganický rozbor...